Si partimos de un proceso de apelambrado en el que no hubo destrucción de pelo, este debe eliminarse a mano o  a maquina, eliminándose simultáneamente el resto de las epidermis.
El descarnado es necesario pues en la endodermis (parte de la piel en contacto con el animal) quedan, luego del cuereado, restos de carne y grasa que deben eliminarse para evitar (entre otras consecuencias) el desarrollo de bacterias sobre la piel.